Mamans à Dunkerque

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 Chocoisette

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Amilyë
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MessageSujet: Chocoisette   Dim 26 Oct - 15:35

Mon Lutin aime bien (mais pas trop souvent, hein Wink ) mettre du chocolat sur sa tartine. Et comme j'avais profité de mon dernier passage chez mes parents pour récolter pas mal de noisettes, j'ai décidé de tenter de faire moi-même de la pâte à tartiner.

J'ai trouvé cette recette (sur www.cestmafournee.com), très inspirée de celle du chef pâtissier Christophe Michalak.

Je ne sais pas si cette recette a un nom officiel. Moi, je l'appelle le Chocoisette. Smile

www.cestmafournee.com a écrit:
Ingrédients :   (pour environ 750g de pâte)
270g de noisettes entières
120g de sucre en poudre
150g de sucre glace
150g de chocolat au lait à 40% de cacao
25g de poudre de lait
10g de cacao amer en poudre
5g d'huile de pépins de raisin (avec 5g la pâte ne sera pas liquide)
3g de sel fin

Matériel :
1 robot muni d'un couteau (robot-coupe)
1 petite casserole à fond épais
1 exopat ou du papier sulfu
1 tamis ou un torchon propre
1 maryse

Commencez par faire torréfier les noisettes. Pour cela il faut les mettre sur une plaque en métal, et les laisser 15mn dans un four préchauffé à 180°. Les noisettes doivent être presque noires et torréfiées à cœur. Ensuite, afin d'ôter leur peau, il suffit de bien les faire rouler à l'intérieur d'un tamis, ou, à défaut, d'un torchon propre.
Puis, dans une petite casserole, faîtes un caramel à sec dans une casserole à fond épais, sinon le caramel va brûler sur les bords. A ce sujet, sachez qu'il est bien pratique d'avoir une toute petite casserole. Pour faire le caramel à sec, il faut ajouter en trois fois les 120g de sucre en poudre, sur feu assez vif (mais pas trop fort non plus !). On met 40g, on attend que ça fonde, on met 40g, on attend, sans remuer. Par contre, à la fin, on donne des mouvements de rotation à la casserole afin d'aider les derniers 40g à fondre, puis on retire tout de suite la casserole du feu, on ajoute la moitié des 3g de sel, et, à l'aide d'une maryse, on verse immédiatement ce caramel sur une exopat ou du papier sulfurisé, afin d'obtenir une couche assez fine. Il ne doit pas être trop foncé, sinon il sera amer. Le caramel va durcir assez vite. Cassez ensuite cette feuille de caramel en petits morceaux. Puis mixez-là avec 120g des noisettes torréfiées, jusqu'à l'obtention d'une pâte semi-liquide. Et voilà, vous venez de faire du pralin.
Retirez ce pralin de la cuve de votre robot et réservez. Maintenant, mixez les 150g de noisettes restantes et les 150g de sucre glace. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte : c'est la pâte de noisettes.
Faîtes fondre au micro-onde pendant 3mn à 400W les 150g de chocolat au lait, ajoutez-les à la pâte de noisette, ainsi que le reste du sel, et mixez à nouveau. Vous obtenez alors ce qu'on appelle du Gianduja lait noisettes.
Ajoutez enfin le pralin, la poudre de lait, l'huile et le cacao, puis mixez à nouveau. Vous verrez qu'au départ le mélange est assez compact, mais plus vous mixerez, plus il deviendra liquide. J'ai suivi la recette de Michalak qui disait de mixer 5mn, mais au final ma pâte était un peu trop liquide. La prochaine fois je mixerai moins et j'aurai la consistance idéale. Faites donc attention à la consistance, car elle se liquéfie assez vite.

Attention : si votre robot est trop puissant, la pâte risque de devenir dure comme de la pierre (ça peut arriver avec un Thermomix, un Cook'in, un robot type "1,2,3"...), alors, dans les deux cas, mixez très peu et vérifiez à chaque fois.

Cette pâte à tartiner se conservera parfaitement pendant plusieurs mois, dans un bocal bien fermé, à température ambiante. Pensez simplement à la remuer de temps en temps.

J'ai divisé les quantités par 2 pour n'obtenir qu'un pot (type pot de confiture). J'ai réalisé cette recette avec un petit robot mixeur (baby chef de moulinex) en faisant des pauses pour le ménager. Comme c'est un petit mixeur, je n'ai pas réussi à obtenir une texture de pâte pour l'étape "pâte de noisettes" mais j'ai tout de même réussi à avoir un beau pralin. Donc, comme ma pâte de noisette était encore entre la poudre compacte et la pâte, j'ai mis 4g d'huile de pépins de raisin (environ 1 cuillère à soupe).

Le résultat est surprenant ! Un super goût de noisette et pas cette sensation de manger de l'huile comme avec le nutella. Mon Lutin adore, d'ailleurs je n'ai même plus le droit d'en manger. Laughing


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